En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol. Aportan una cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prácticamente todos los minerales (aunque en el caso del hierro, éste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal carecen de retinol y vitaminas B12 y D.
Las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se trate de hojas o raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados ni raspados, pues la cáscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos.
Su conservacion al legar a casa tenemos que sacarlas de las bolsas para que puedan respirar y se deben de conservar en la parte menos fría del frigorífico (10-12ºC), y por un periodo de tiempo no superior a los 3 días.Y la congelación es otro método al que podemos recurrir para aumentar el periodo de conservación de estos alimentos y una vez congeladas el periodo de conservación puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden volver a congelar, y las verduras enlatadas han de ser consumidas una vez abierto el envase, ya que su periodo de conservación se reduce considerablemente.
